Istituto Superiore G. Falcone, Gallarate (VA) – Enogastronomia e ospitalità alberghiera
Ricetta di: Manuel De Brasi, Emma Castellano, Fabio Belcastro – classe 4BPE
Liquore fine pasto-cena
Ottima scelta per recuperare le uova pasquali. Se si vuole farlo in inverno si può utilizzare la scorza degli agrumi.
INGREDIENTI per 20 persone
200g Cioccolato fondente 75%
400g Latte
60g Burro di cacao
200g Panna
800ml Alcool buongusto 96% vol alc.
200ml alcool aromatizzato alla fragola
1l Acqua demineralizzata
220g Sciroppo di miele di rododendro
Opzionale:
200g Purè di fragole
2g Alginato
2,5g Cloruro di calcio
500ml Acqua
ALLERGENI
- Arachidi e derivati
- Latte e derivati
- Soia
PREPARAZIONE
- Creare lo sciroppo di miele con acqua e miele controllando la temperatura a 110 gradi.
- Creare il composto del liquore con latte panna, scaldare fino a 80 gradi, aggiungere cioccolato a pezzi e burro di cacao e portare a bollore per 5 minuti circa.
- Far raffreddare il composto in frigorifero (coperto)
- Aggiungere alcool, sciroppo di miele, e acqua demineralizzata per portarlo a gradazione.
- Creare le sfere con le fragole recuperate dalla macerazione di 9 ore con alcool, creare una purea, degassare, aggiungere l’alginato.
- Preparare il bagno per le sfere con l’acqua aggiungendo il cloruro di calcio