Istituto Superiore G. Falcone, Gallarate (VA) – Enogastronomia e ospitalità alberghiera
Ricetta di: Albè Emanuele, Alice Finazzi- classe 4°APD
Dolce monoporzione perfetto per l’estate grazie alla sua freschezza e semplicità nella preparazione.
Molto goloso soprattutto per i bambini, ma anche per i più grandi! Perfetto anche per fare ottima figura con amici e parenti in tutte le occasioni.
INGREDIENTI per 8/10 persone
Per la meringa al miele:
250g Miele di acacia
120g Albumi
Per la mousse yogurt e miele:
350g Meringa al miele
400g Panna montata fredda
300g Yogurt intero
10g Gelatina
Per il caramello mou:
125g Miele di acacia
200g Zucchero
125g Burro
250g Latte
Per il crumble:
50g Farina 00
40g Zucchero di canna
60g Burro
20g Cacao
4g Sale
ALLERGENI
- Cereali contenenti glutine (grano)
- Uova e derivati
- Latte e derivati
PREPARAZIONE
- Iniziare col preparare il crumble in planetaria mettere dapprima a lavorare burro, cacao e farina in modo tale da far amalgamare bene tutti gli ingredienti creando una sorta di pomata. Aggiungere poi lo zucchero di canna e il sale e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo che andrà poi steso col mattarello coperto da carta forno e messo a raffreddare in abbattitore o in assenza di quest’ultimo in freezer. Una volta freddo, coppare con la forma desiderata (in questo caso rotonda) e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 C per 12 minuti. (una volta tolto dal forno sarà morbido ma non preoccupatevi, quando raffredderà diventerà croccante!)
- Successivamente preparare il caramello mou. In un pentolino iniziare facendo caramellizzare lo zucchero con il burro (fatto a pezzetti) facendo attenzione a non farlo attaccare sui bordi. Quando si appresta a imbrunire aggiungere il latte (precedentemente scaldato per cercare di evitare lo sbalzo termico e che quindi quest’ultimo scoppietti). Continuare a mescolare il tutto fino ad ottenere una sorta di “salsa” di caramello. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il miele facendolo sciogliere. Infine trasferirlo in una ciotola coperto da pellicola a contatto (evitando così la condensa) e porlo in frigorifero fino a che si raffreddi.
- Per preparare la mousse di yogurt e miele serve prima preparare la meringa al miele. Iniziare quindi a scaldare il miele in un pentolino e nel mentre schiumare gli albumi, una volta che il miele avrà raggiunto 123C versarlo a filo sugli albumi mentre montano fino a che appunto otterrete un composto montato. Successivamente idratare la gelatina in acqua ben fredda per almeno 10 minuti, montare la panna fredda da frigorifero e sciogliere la gelatina in un pentolino per qualche secondo . Alla fine unire il tutto, versare lo yogurt nella panna montata girando dal basso verso l’alto con una spatola, evitando che si smonti, aggiungere la gelatina tiepida alla panna e per ultimo la meringa mescolando sempre dal basso verso l’alto. Otterrete così un composto montato, che metterete in una sac à poche per andare a dressare poi negli stampi in silicone.
- Per finire dressare una parte della mousse di yogurt e miele negli stampi in silicone (posti a raffreddare prima in abbattitore/freezer) creando un fondo aiutandosi anche con una spatola innalzando la mousse sui lati. Al centro mettere il caramello e chiudere il tutto con un’altra parte di mousse aiutandosi sempre con una spatola per togliere l’eccesso. Mettere gli stampi in abbattitore/freezer e aspettare che si raffreddino per bene ci vorranno circa 3/5 ore.
- Una volta pronti sformarli dagli stampi e disporli sopra alla forma di crumble cotta in precedenza e ormai croccante.