Pasticcio di fegato con pan brioches, pera glassata e cipolla rossa di Medicina al miele di girasole

INGREDIENTI per 4 persone

200g Fegatini di pollo
1/2 bicchiere Cognac
1 Scalogno
80g Zucchero
1 Cipolla rossa di Medicina
1/2 bicchiere Marsala
200g + 30g Burro
1 Pera Williams
40g Miele di girasole
Alcune foglie di alloro
Sale e pepe
Cannella in polvere qb
Pan brioches qb

ALLERGENI

• Latte e derivati
• Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)

PREPARAZIONE

1. Ammollare la gelatina nell’acqua pesata.
2. Pulire bene i fegatini.
3. Rosolarli in padella con 30 g di burro con l’alloro. 
4. Quando saranno cotti unire i due liquori e fare fiammare, lasciare ridurre il liquido della metà, quindi togliere l’alloro e lasciare raffreddare.
5. Quando freddo, unire il restante burro ammorbidito (non sciolto), frullare il tutto.
6. Dosare di sale e pepe e passare al setaccio.
7. Ora montare il tutto con una frusta, mantenendo la boule dentro un contenitore con ghiaccio.
8. Sistemare il paté in piccole terrine o in uno stampo più grande e fare riposare in frigorifero prima di servire.
9. Portare ad ebollizione lo zucchero e l’acqua in un piccolo tegame, a questo punto unire la pera tagliata a cubetti regolari e la cannella. Fate sobbollire per 2 minuti e spegnete. Lasciate raffreddare il tutto.
10. Tagliare la cipolla a fettine, brasarla con un goccio di burro e caramellarla con il miele.
11. Servite il pasticcio accompagnato da fette di pane brioche tostato, La pera glassata e la cipolla caramellata al miele.