Semifreddo ai frutti rossi e tuile al miele

INGREDIENTI per 4 persone

Per il semifreddo alla vaniglia:
150ml Latte fresco pastorizzato intero
35g Tuorlo d’uovo
30g Miele di acacia
200ml Panna
1g Vaniglia
10g Gelatina alimentare

Per l’inserto ai frutti rossi:
200g Frutti rossi misti
25g Miele di tiglio
5g Gelatina alimentare

Per il biscuit alla vaniglia:
120g Farina 00
60g Uova intere
45g Zucchero a velo
35g Miele di acacia
35g Burro

Per la ganache al cioccolato al 60%:
200g Cioccolato fondente
80g Panna fresca
4g Gelatina alimentare

Per la bagna alla grappa:
150ml Acqua
25ml  Grappa
15g Miele di tiglio

Per la tuile al miele e arancia:
40g Farina
40g Albume d’uovo
20g Zucchero semolato
20g Miele di acacia
Buccia grattugiata di un’arancia

ALLERGENI

• Cereali contenenti glutine (grano)
• Uova e derivati
• Latte e derivati
• Solfiti

PREPARAZIONE

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

1. Montare in planetaria con accessorio (frusta) i tuorli con metà dello zucchero a velo, miele, dovrà risultare un composto gonfio e spumoso. 
2. A parte montare a neve gli albumi con il restante zucchero, unire i due composti, aggiungere successivamente la farina e il burro, creare un composto cremoso ed omogeneo. 
3. Versare il tutto su un tappetino in silicone per biscuit e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° finché non diventa dorato. 
4. Quando è pronto ricavare dei rettangoli di lunghezza 8cm/larghezza 1,5cm.

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA:

1. In planetaria con accessorio gancio montare i tuorli d’uovo con il miele, creare un composto omogeneo e cremoso. 
2. Portare a bollore il latte con gli aromi, unire i due composti e portare 85°C. 
3. Montare la panna con la gelatina precedentemente idratata, unire i due composti, tenere da parte per la preparazione.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL 60%:

1. Portare a bollore la panna aggiungere poi fuori del fuoco cioccolato e gelatina, frullare il tutto con il minipimer, usare ad una temperatura di 45C°.

INSERTO AI FRUTTI ROSSI:

1. Mondare i frutti rossi.
2. In un pentolino di acciaio aggiungere i frutti rossi, il miele, portare a bollore, aggiungere la gelatina idratata e la pectina. 
3. Tenere da parte per la preparazione.

TUILE AL MIELE:

1. In una bowl di acciaio unire alla farina, l’albume, il miele, le bucce di arancio, stendere nei silpat e cuocere 165°C per 8 minuti.
2. In un silpat di silicone, fare il primo strato di semifreddo, successivamente aggiungere l’inserto ai frutti rossi, il biscuit alla vaniglia, chiudere con uno strato di semifreddo alla vaniglia.
3. Abbattere a -18°C per 6/8 ore.

ASSEMBLAMENTO DEL PIATTO:

1. Estrarre il semifreddo dallo stampo in silicone.
2. Glassare con la ganache al cioccolato al 60%.
3. Decorare con la tuile al miele.