IPSSEOA Aurelio Saffi, Firenze (FI) – 4°A Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” – Articolazione “Enogastronomia” Opzione “Prodotti dolciari artigianali e industriali”
Ricetta di: Ibtisam Chakyry, Marta El Mouyd
IPSSEOA Aurelio Saffi
Via del Mezzetta 15, 50135 Firenze (FI)
FB: Istituto Alberghiero Aurelio Saffi – Firenze / IG: alberghierosaffi
Dessert perfetto a fine pasto.
INGREDIENTI per 6 persone
Per il biscuit alle mandorle:
300g Farina di mandorle
210g Zucchero
6 Uova
20g Fecola
Per la mousse al miele di acacia:
270g Panna
210g Latte
90g Miele di acacia
60g Tuorli
30g Acqua fredda per gelatina
10g Zucchero semolato
6g Gelatina in fogli
Per il gelèe ai lamponi:
200g Lamponi
50g Zucchero
3 fogli Fogli di gelatina
Acqua qb
Per il pralinato alle mandorle:
215g Mandorle
140g Zucchero semolato
Un pizzico di sale
Per la glassa a specchio:
240g Acqua
300g Zucchero
100g Cacao
200g Panna
15g Gelatina
Info: per il biscuit, la gelèe e il pralinato abbiamo usato uno stampo da 14cm. Per la bavarese completa uno stampo da 18cm.
ALLERGENI
- Uova e derivati
- Latte e derivati
- Frutta con guscio (mandorle)
PREPARAZIONE
PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE:
- Montare i tuorli con metà zucchero e gli aromi, a parte montare gli albumi con il restante zucchero.
- Unire gli albumi e i tuorli montati e aggiungere le farine precedentemente setacciate, mescolando dal basso verso l’alto senza far smontare l’impasto.
- Dargli la forma e cuocerlo in forno a 180° per 15 minuti.
PER LA MOUSSE AL MIELE DI ACACIA:
- Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua e portare a ebollizione il latte con il miele, mentre in una casseruola unire lo zucchero ai tuorli.
- Appena bolle, versare il latte nei tuorli piano piano e riportarlo sul fuoco a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 85°.
- Quando la crema inglese è pronta aggiungere la gelatina strizzata e far raffreddare in frigo.
- Semi-montare la panna e poi aggiungerla alla crema inglese.
PER LA GELEE AI LAMPONI:
- Portare ad ebollizione l’acqua insieme ai lamponi e allo zucchero.
- Togliere dal fuoco e mixare con il mixer a immersione.
- Filtrare la purea, aggiungere la gelatina e inserirlo in uno stampo.
PER IL PRALINATO DI MANDORLE:
- Portare ad ebollizione lo zucchero insieme ad un po’ d’acqua, poi aggiungere le mandorle e lasciarle caramellare.
- Lasciarle raffreddare e poi tritare con il mixer.
PER IL GLASSA A SPECCHIO:
- Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta in una casseruola.
- Far bollire fino a 105° e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata.
ASSEMBLAGGIO:
- Preparare il primo strato di bavarese e lasciarla raffreddare.
- Metterlo in abbattitore e aggiungere lo strato di gelée ai lamponi.
- Preparare uno strato di biscuit e attaccarlo al pralinato di mandorle.
- Sopra lo strato di gelée aggiungere uno strato di bavarese e infine aggiungere il biscuit e il pralinato.
- Rifinire i bordi con la bavarese al miele.