Ricetta di : Giuseppe Zizzi – Chef e Professore presso l’Istituto Professionale Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Marco Polo” di Genova (GE)
Un fine pasto perfetto.
Bavarese di taleggio e miele di agrumi, sablè alle nocciole e mousse all’arancia con ventaglio di pere Kaiser e salsa al Barolo chinato.
INGREDIENTI per 10 persone
Per la sablè di nocciole:
220g Farina grano tenero “00”
200g Farina di nocciole
200g Zucchero
1/2 Limone (succo)
200g Burro
2 bustine Vanillina
Per la bavarese di taleggio:
300g Taleggio DOP
200g Latte
100g Miele di agrumi
3 Tuorli d’uovo
1 bustina Vanillina
5g Cannella in polvere
3 Fogli colla di pesce
200ml Panna semi – montata
Per la mousse d’arancia:
3 Tuorli d’uovo
50g Zucchero
30g Miele di agrumi
200ml Succo di arance tarocco
3 Fogli colla di pesce
200ml Panna fresca montata
Scorza di un arancia grattugiata
Per le pere Kaiser al Barolo chinato:
5 Pere Kaiser
1l Barolo chinato
Zucchero
Baccello di vaniglia, stecca di cannella, chiodi di garofano, scorza di arancia e scorza di limone
ALLERGENI
- Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
- Uova e derivati
- Latte e derivati
- Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
PREPARAZIONE
- Per la sablè alle nocciole: impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta liscia e compatta. Stenderla in una teglia da pasticceria con carta forno alla base e infornare a 180° C. per circa 10-15 minuti. Appena sfornato, quando il composto risulta ancora morbido, coppare con un coppa pasta del diametro di circa 8 cm.
- Per la bavarese al taleggio: montare a bagnomaria i tuorli con il miele di agrumi. A parte sciogliere a caldo nel latte, il taleggio tagliato a piccoli dadini, con l’aggiunta della vanillina e della cannella in polvere; quando il composto risulta fluido e cremoso, aggiungere i tuorli montati, i fogli di colla di pesce ammollati e strizzati, amalgamare bene il tutto utilizzando una frusta. Quando il composto risulta tiepido, aggiungere la panna fresca semi-montata e amalgamare delicatamente.
- Per la mousse di arancia: in una bastardella sbattere i tuorli, lo zucchero, il miele di agrumi e la scorza dell’arancia fino a quando diventano densi, spumosi e quasi bianchi. In una piccola casseruola versare il succo di arancia e aggiungere la gelatina, scioglierla mescolando bene. Lasciare riposare fino all’intiepidirsi. Aggiungere il succo dell’arancia tiepido al composto di uova, zucchero e scorza di arancia; amalgamare bene il tutto. Montare la panna e incorporarla con delicatezza alla mousse.
- Per le pere Kaiser al Barolo chinato: all’interno di un piccolo rondeau versare il Barolo chinato e aggiungere: chiodi di garofano, zucchero, cannella, scorza di arancia e di limone e il baccello di vaniglia; a questo punto immergervi le pere e porre il tutto sul fuoco. Far cuocere le pere nel Barolo chinato facendo attenzione a non renderle troppo molli. A cottura ultimata, colarle e abbatterle in abbattitore e tagliarle a ventaglio. Filtrare il Barolo chinato dove si sono cotte le pere e farlo ridurre fino a raggiungere uno stato quasi sciropposo.
- Composizione del piatto: disporre alla base di uno stampo ad anello, del diametro di circa 8 cm e dell’altezza di circa 5 cm, un disco di sable alle nocciole; distribuirvi sopra la mousse di arancia, per uno spessore di circa 2 cm, spianare e abbattere in abbattitore fino a che la mousse si solidifichi. Fatto ciò, versarvi a completare la bavarese di taleggio, spanate a livello del disco e abbattere in abbattitore fino al solidificarsi della bavarese. In un piatto piano, sformare la bavarese di Taleggio, di fianco disporre la pera (lascare intiepidire a parte) nappata con la salsa calda al Barolo chinato.