Ricetta di : Silvano Libralesso – Trattoria Il Sogno
Trattoria Il Sogno di Mirano (VE)
Un piatto che per il suo equilibrio vi stupirà!!
La Cacio e pepe a Roma ha una tradizione secolare ma nel nostro ristorante lontano 500 km circa da Roma, la abbiamo modificata con due prodotti legati ai presidi Slow Food. Il Caciocavallo Podolico stagionato e il pepe della Malesia Presidio Slow Food creando una ricetta davvero accattivante, equilibrata con la giusta cremosità e consistenza e soprattutto utilizzando due presidi slow Food a qui siamo molto legati. Con una cena particolare dedicata al miele che abbiamo fatto in occasione della Stra biologica, manifestazione che si svolge tutti gli anni nel comune limitrofo di Stra VE e che quest’anno era dedicata al miele con più di 600 mieli esposti da tutta Italia e paesi esteri, abbiamo voluto modificare la ricetta aggiungendo alla pasta del cacao Amaro e naturalmente del miele in questo caso di acacia, direi con ottimi risultati. Abbiamo quindi predisposto una cena per circa 70 commensali aggiungendo anche i maccheroncini al cacao trafilati con torchio.
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta:
700g Farina 00
300g Semola di grano duro
7 Uova intere
7 Tuorli
3 Cipollotti
1 cucchiaio Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio Cacao amaro
20g Sale fino
Per la salsa:
400g Caciocavallo razza podolica
300g Burro
50g Pepe della Malesia
150g Miele di acacia
ALLERGENI
- Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
- Uova e derivati
- Arachidi e derivati
- Latte e derivati
PREPARAZIONE
- Creare una fontana con le farine, mettere all’interno le uova precedentemente sbattute con il cacao amaro, l’olio ed il sale , impastare il tutto in modo da ottenere una pasta dura e omogenea, far riposare per circa ½ ora in frigorifero
- Una volta riposata la pasta potete fare delle palline da inserire nel torchio per creare dei maccheroncini, naturalmente il sugo si presta bene anche ad altri formati di pasta.
- Preparazione della salsa, in una padella mettervi il burro, 100 gr di miele, un po’ di acqua di cottura della pasta e creare una sorta di crema, cuocere la pasta, metterla in padella e saltarla con l’aggiunta del cacio precedentemente grattugiato a listarelle, se serve nel saltare la pasta aggiungere dell’altra acqua di cottura
- Impiattare spolverare con pochissimo cacao amaro e stendere sopra un filo di miele di acacia a crudo. La delicatezza del miele con il gusto della pasta e della salsa vi faranno degustare un piatto davvero speciale.