Mousse di funghi e miele di acacia su base di polenta taragna e olio EVO sferificato

Istituto Superiore G.Falcone – Gallarate (VA)

Ricetta di Colombo Andrea, Martelli Matteo, Fratantonio Rebecca

Istituto Superiore G.Falcone – Gallarate (VA)

Via G. Matteotti, 4 – Gallarate (VA)

vais023006@istruzione.it

Perfetti come finger food

INGREDIENTI per 8 persone

Per la mousse
113g Panna fresca semimontata
35g Miele di Acacia
16g Tuorli
80g Funghi porcini
35g Cacao in Polvere
8g Gelatina

Per le chips di polenta
48g Farina di polenta taragna
236g di Acqua
5g Sale

Per l’olio EVO sferificato
40g Olio extravergine di oliva
2g Alginato di sodio
6g Cloruro di Calcio

ALLERGENI
  • Uova e derivati

PREPARAZIONE
  1. Preparate la mousse: tagliare i porcini a paysanne, far rosolare in padella e aggiungere acqua. Far cuocere e successivamente frullare e setacciare con un setaccio a maglia fine.
  2. Portare il miele a 121°C. Versarlo a filo sui tuorli e montarli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere quindi la panna e la gelatina. Dividere il composto in due, aggiungendo in uno il cacao e 45 g di crema di funghi e nell’altro la restante crema di funghi.
  3. Aiutandosi con una sac a posche versare il composto in appositi stampi e abbattere a 18°C
  4. Preparare le chips di polenta: cuocere la polenta tenendola morbida, stenderla su un silplat, ottenendo uno spessore di 3 mm. Con un coppapasta creare dei cerchi e infornare a 180°C per 15 min
  5. Sferificare l’olio Evo: sciogliere il cloruro di calcio in 500 g di acqua
  6. Unire l’alginato di sodio all’olio e mescolare bene.
  7. Con una siringa prelevare l’olio e alginato e, a poco a poco, far cadere delle gocce nella soluzione di cloruro di calcio.
  8. Scolare dall’acqua le perle, sciacquarle con acqua fredda.
  9. Montare il piatto come in foto