Ricetta di: Matteo Carnaghi – Executive Chef di W Villadorata Restaurant
Ristorante W Villadorata Country Restaurant – Contrada Portele di Noto (SR) – Les Collectionneurs®
É un piatto con una spiccata freschezza data sia dall’uso degli agrumi ma anche dalla notevole acidità presente naturalmente nel miele di Sulla. Le erbe spontanee invece contribuiscono a creare un bouquet aromatico che insieme all’arancia fermentata sotto sale creano piacevoli contrasti.
INGREDIENTI per 4 persone
360g Filetto di aguglia imperiale pulito
150g Miele di sulla
80g Sale fino
30g Scorza d’arancia grattugiata molto finemente
80g Spremuta d’arancia fresca
1 pz Limone non trattato
Per completare:
Fiocchi di sale
Filetti scorza d’arancia fermentata sotto sale
Senape selvatica
Malva e fiori di malva selvatici
Camomilla selvatica
Acetosella
Olio extra Vergine Siciliano
ALLERGENI
- Pesce e derivati
- Senape e derivati
PREPARAZIONE
- Per ottenere la scorza d’arancia sotto sale lasciare per almeno un mese le arance coperte dal sale grosso in un vaso di vetro con coperchio. Già dalla prima settimana si potrà notare la comparsa di un liquido che sarà la base di conservazione delle arance. Trascorso almeno un mese si potrà consumare la scorza e la parte bianca eliminando invece la polpa. Tagliare quindi la pelle a julienne fina per poterla utilizzare nel piatto.
- Pulire e sfilettare il pesce rimuovendo anche la pelle. Eliminare eventuali residui di sangue e asciugare bene.
- In un contenitore mescolare il sale, il miele di Sulla la scorza e il succo d’arancia finchè si ottiene una pasta viscosa e granulosa.
- In un altro recipiente mettere il filetto di pesce e coprirlo interamente con la marinata appena ottenuta.
- Lasciarlo dalle 12 alle 24 h ( dipende dall’altezza del filetto) in frigorifero ad una temperatura di 3 gradi
- Trascorso questo tempo sciacquare rapidamente dalla marinata e asciugare molto bene.
- Tagliare il pesce a fettine sottili e condire con una citronette composta da olio extravergine, succo di limone, un cucchiaino di miele di Sulla e fiocchi di sale.
- Disporre il carpaccio sul piatto e aggiungere le erbe spontanee e la scorza d’arancia sotto sale.