Ravioli ripieni di ricotta, gamberetti e miele con bisque di gamberi

INGREDIENTI per 10 persone

1000g Farina di grano tenero
1000g Farina di semola rimacinata
8 Uova
680g Tuorlo
Sale, olio EVO qb

Per il ripieno:
875g Gamberetti
500g Ricotta
6 cucchiai Miele di tiglio
3 cucchiai Parmigiano
Sale e pepe qb

Per la bisque:
1000g Crostacei
1 Sedano
1 Carota
1 Cipolla
Concentrato di pomodoro, ghiaccio e vino bianco qb

ALLERGENI

• Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Latte e derivati
• Sedano
•  Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l

PREPARAZIONE

Per la pasta:

1. Disporre la farina a fontana unendo il sale fino, disporre al centro le uova intere, l’olio di oliva e lavorare accuratamente al fine di ottenere un’impasto omogeneo.
2. Lasciare riposare in un luogo fresco per alcuni istanti (30 minuti) in un luogo fresco.

Per il ripieno:

1.  Nel frattempo preparare il ripieno, quindi in una piccola padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, versare i gamberetti e far cuocere per 10 minuti. 
2. Togliere dal fuoco e, una volta freddi, sminuzzarli con un coltello.
3. In una ciotola unire la ricotta, i gamberetti sminuzzati, il miele, il parmigiano, un pizzico di sale e un po’ di pepe.

Per la bisque:

1. Pulire bene i gusci e le teste dei gamberi e tenerli da parte; nel frattempo preparare un trito di sedano, carote e cipolle e soffriggere per qualche minuto con un po’ di olio.
2. Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi ben lavati e dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco.
3. Uno volta evaporato il vino, aggiungere il ghiaccio e lasciare sciogliere lentamente; infine aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere.

4. Per creare i ravioli tirare la pasta sottile, spennellare con un po’ di uovo sbattuto e riporre un po’ di ripieno, ripiegare la pasta in modo da coprirlo e far aderire bene un lato della pasta con l’altro.

5. Coppare con un coppa pasta e far cuocere in acqua bollente salata.
6. Una volta cotti far saltare la pasta in una padella con un po’ di bisque.