Alberghiero Giolitti Bellisario Paire, Barge (CN) – 4°A ENO
Alberghiero Giolitti Bellisario Paire
Piazza Stazione, 2/3, 12032 Barge (CN)
Secondo piatto primaverile, saporito e originale.
La carne è molto saporita e l’aggiunta del miele di castagno nella marinatura e nella glassatura ne esalta ancora di più il sapore.
INGREDIENTI per 10 persone
1000g Carré d’agnello
1 Scalogno
1 Arancia
10g Senape
100ml Vino bianco
Olio EVO, sale, pepe e miele di castagno qb
Per le verdure:
450g Cavolfiore
450g Carote
450g Taccole
450g Zucchine
4 Carciofi
Miele di acacia, olio EVO, sale e pepe qb
ALLERGENI
- Senape e derivati
- Sedano e derivati
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l
PREPARAZIONE
Per le verdure:
- Iniziare a lavare, pulire le verdure, tagliere carote e zucchini in bastoncini, dividere i carciofi in 4 spicchi e separare le cime del cavolfiore.
- Far sbollentare le taccole e poi successivamente i carciofi in acqua bollente, asciugare e lasciar raffreddare.
- Far cuocere il resto delle verdure in forno a vapore.
- Prima del servizio condire con sale, olio e miele e mettere in forno a scaldere.
Per la carne:
- Tagliare la carne in fette e battere con il batticarne.
- Preparare la marinatura nel seguente modo: tritare finemente lo scalogno e mescolarlo alla senape, unire il succo di arancia e un cucchiaino di senape, il vino, un filo di olio, il miele e qualche granello di pepe.
- Versare la marinatura sulla carne e lasciare in frigo per due o tre ore.
- Con le ossa dell’agnello preparare un fondo facendole cuocere con sedano,carota e cipolla e un filo di olio.
- Sfumare con il vino e aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere l’acqua poco per volta; lasciare ridurre.
- Togliere la carne dal frigo, impanarla nel panepesto e cuocere in olio, solo a fine cottura aggiungere il fondo ridotto e servire in un piatto con un misto di verdure preparate prima.