Anatra al miele con pere al vino rosso

IPSSEOA  “G. Maffioli”, Castelfranco Veneto (TV) – 4°Aec

IPSSEOA  “G. Maffioli”

Via Valsugana, 74 – 31033 Villarazzo di Castelfranco Veneto (TV)

tvrh01000n@istruzione.it

FB: Ipsseoa G. Maffioli – IG: ipsseoa_maffioli

Sito web della scuola

Adatto ad una cena galante!

I mieli di castagno e di eucalipto sapranno arricchire i sentori aromatici di una semplice preparazione come l’anatra, donandole un aroma unico e inconfondibile.

INGREDIENTI per 10 persone


Per l’anatra marinata al miele:
1200g Petto d’anatra
20g Olio evo
30g Miele di eucalipto
30g Miele di castagno
5g Aglio
5g Timo fresco
20g Sale
3g Pepe
50g Succo di arancia
3g Buccia di limone grattugiata
5g Aneto fresco
5g Bacche di ginepro
5g Erba cipollina
40g Burro
5g Rosmarino

Per le pere marinate al vino rosso:
200g Pere
180g Vino rosso fermo
40g Zucchero semolato
5g Anice stellato
5g Chiodi di garofano

Per la riduzione all’aceto balsamico e miele:
200ml Aceto balsamico
50g Miele di eucalipto

Per l’impiattamento:
150g Rucola
150g Arancia

ALLERGENI
  • Latte e derivati
  • Anidride solforosa e solfiti

PREPARAZIONE

MARINATURA E COTTURA DELLA CARNE

  1. Incidere a scacchiera, con un coltello, la parte grassa del petto d’anatra e inserire la carne insieme agli ingredienti, compresi i due mieli, della marinatura in un sacchetto sotto vuoto.
  2. Cuocere a bassa temperatura con uso di roner a 67° per 50 minuti.
  3. Una volta terminata la cottura rimuovere il petto dal sacchetto e rimuovere le rimanenze della marinatura.
  4. Scottare in una padella di ferro l’anatra con il burro e il rosmarino e successivamente scalopparla.

MARINATURA E COTTURA DELLE PERE

  1. Lavare, mondare le pere e tagliare a chiffonade (fettine sottili).
  2. Inserirle nel sacchetto per la cottura a bassa temperatura insieme a tutti gli ingredienti per la marinatura.
  3. Cuocere con utilizzo di roner a 67° per 15 minuti.
  4. Fare sgocciolare le pere separandole dalle rimanenze della marinatura.

RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

  1. In una casseruola versare l’aceto balsamico.
  2. Portare sul fuoco, aggiungere il miele di eucalipto e mescolare finché non sarà completamente sciolto.
  3. Portare a bollore e fare ridurre l’aceto

ASSEMBLAMENTO DEL PIATTO

  1. Servire il petto d’anatra scaloppato su un letto di rucola alternando le fette di carne con le pere marinate.
  2. Decorare con spicchi di arancia tagliati a vivo e la riduzione di aceto balsamico.
, ,