IPSSEOA “G. Maffioli”, sede di Pieve del Grappa (TV) – 3°Aep
IPSSEOA “G. Maffioli”
Via Valsugana, 74 – 31033 Villarazzo di Castelfranco Veneto (TV)
FB: Ipsseoa G. Maffioli – IG: ipsseoa_maffioli
Piatto realizzato applicando la cottura a bassa temperatura (CBT) per la carne.
La cottura in sottovuoto a bassa temperatura permette di fare contemporaneamente diverse preparazioni perché non c’è rischio di contaminazione crociata. Anche la perdita di peso è minore, rispetto ad una cottura tradizionale e garantisce una minor perdita di principi nutritivi. Inoltre il consumo di condimenti è ridotto perchè la CBT accentua i sapori e quindi i dosaggi degli aromi utilizzati sono minori.
INGREDIENTI per 4 persone
Per le verdure:
100g Scalogno
80g Cavoletti di Bruxelles
80g Cimette di broccolo romano
80g Cimette di cavolfiore viola
1 Cannella in stecca
4g Anice
100g Carote
40g Miele di castagno
8g Peperoncino in polvere
1 Cannella in stecca
4g Anice
2 Foglie di alloro
2 Spicchi di aglio
1 Olio extravergine di oliva qb
Per la carne:
1/2kg Pancia di maiale con la cotenna
30g Miele di castagno
10g Acqua
40g Nocciole
Per la riduzione di vino rosso:
400ml Vino rosso
250ml Succhi di cottura della pancia del maiale
20g Burro
15g Miele di acacia
35g Amido di mais
Brodo e aromi (pepe in grani, alloro e ginepro) qb
ALLERGENI
- Latte e derivati
- Frutta con guscio (nocciole)
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l
- Controllare in etichetta altre presenze di possibili tracce di allergeni e derivati
PREPARAZIONE
PER LE VERDURE:
- Preparare l’olio aromatico a caldo con: olio extra vergine d’oliva, peperoncino in polvere / intero, cannella in stecca, anice, alloro, aglio. Portare a 40 C° l’olio evo per far si che gli aromi delle erbe aromatiche e spezie vengano rilasciati.
- Mondare e lavare tutte le verdure.
- Tagliare le carote a mirepoix, ricavare dai cavolfiori delle piccole cimette e dividere i cavolini di Bruxelles in 4 spicchi
- Sbianchire le verdure appena preparate, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
- Nel mentre cuocere gli scalogni ancora con la buccia partendo da acqua fredda mantenendoli croccanti (conservare il “brodo” ottenuto)
- Mondare e dividere lo scalogno in 4 spicchi
- Caramelizzare le verdure in padella con il miele di castagno
- Inserire le verdure all’interno dell’olio aromatizzato e far riposare per 24 ore in frigo.
PER LA CARNE:
- Asciugare la carne
- Incidere la cotenna tagliandola diagonalmente verso destra e poi verso sinistra
- Salarla con poco sale
- Imbustare la carne nei sacchetti per sottovuoto
- Cuocere per 19 ore circa a 65- 68 C° nel bagno termostatico d’acqua, utilizzando l’acqua di cottura delle verdure, avendo cura di chiudere con il coperchio per evitare la dispersione termica. Una volta terminata la cottura prelevare dal sacchetto i succhi rilasciati dalla carne e abbattere, la carne, in positivo
- Nel mentre iniziare a fare la riduzione di vino rosso e mantenere in linea calda fino al momento del servizio (oppure abbattere e rigenerare successivamente)
- Unire il miele di castagno e l’acqua e portarlo a bollore. Tagliare la carne in 10 fette uguali
- Spennellare la carne con il composto di miele e acqua e infornarlo in forno per 4 min a 260° Estrarre dal forno, cospargere le nocciole tritare (o granella) sopra il maiale e completare la cottura in forno per altri 4 minuti.
PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO:
- Tritare la cipolla e farla appassire nel burro fuso
- Unire il vino rosso e far ridurre di un terzo
- Aggiungere i succhi della carne e gli aromi (se i succhi non sono sufficienti aggiungere il brodo)
- Unire il miele d’acacia e far cuocere per 10 min circa
- Per legare la salsa, stemperare la maizena in un po’ di brodo freddo e aggiungere alla salsa
- Lasciar cuocere fino a quando il composto sarà della densità desiderata.
Composizione: Impiattare e decorare (vedi foto)