IPSSEOA Aurelio Saffi, Firenze (FI) – 4°B Indirizzo Lab. di Servizi Enogastronomici – Articolazione Enogastronomia
Ricetta di: Davitti Niccolò
IPSSEOA Aurelio Saffi
Via del Mezzetta 15, 50135 Firenze (FI)
FB: Istituto Alberghiero Aurelio Saffi – Firenze / IG: alberghierosaffi
Secondo piatto molto bilanciato.
La grassezza dell’anatra si combina con la dolcezza del croccante di nocciole e con la freschezza del gel di arancia, senza che nessuno di queste sensazioni prevalga sull’altra. Emergono differenti consistenze: la morbidezza del petto, la croccantezza delle nocciole, la consistenza vellutata del gel.
INGREDIENTI per 4 persone
Per l’anatra:
2 Petti d’anatra
40g Miele di acacia
1 spicchio Aglio
Rosmarino qb
Per il gel di arancia:
240ml Succo di arancia
25g Miele di acacia
3g Sale
4g Agar agar
Per il croccante di nocciole:
200g Nocciole
150g Zucchero
25g Miele di acacia
Per decorare:
Foglie di crescione acidulo
ALLERGENI
- Frutta con guscio (nocciole)
PREPARAZIONE
- In un pentolino aggiungere il succo di arancia, il miele, lo zucchero e l’agar-agar.
- Portare ad ebollizione per 1 minuto e riporre in frigo.
- Infine frullare con un mixer, setacciare e mettere da parte .
- Sciogliere lo zucchero con il miele, tritare le nocciole a coltello e amalgamare il tutto.
- Stendere il composto su carta forno (deve risultare molto sottile) e lasciare raffreddare.
- Posizionare il petto di anatra su una padella (dalla parte della pelle) e lasciare dorare.
- Laccare con il miele e infornare a 225° in modalità grill per 10 minuti.
- Preparare il petto di anatra e usare la parte centrale, posizionare sul piatto e con il gel di arancia creare delle decorazioni, rompere il croccante in piccoli pezzi irregolari ed adagiare sul piatto, infine decorare con le foglie di crescione acidulo.