Ricetta di : Giuseppe Zizzi – Chef e Professore presso l’Istituto Professionale Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Marco Polo” di Genova (GE)
Medaglioni di pescatrice con marmellata di cipolla Tropea al miele di Sulla, piccolo savarin di polenta agli ortaggi e quenelles di broccoli, fave bianche e patate.
INGREDIENTI per 10 persone
1,5kg Rana pescatrice
Per la farcia della rana pescatrice:
200g Acciughe fresche
200g Fichi freschi
200g Spinaci freschi
100g Pane grattugiato
100g Pinoli
Per la marmellata di cipolle rosse:
1l Acqua
200ml Vino Ciliegiolo
Olio extra vergine oliva “Riviera ligure D.O.P.”
50g Miele di sulla
Per la savarin di polenta agli ortaggi:
100g Pane grattugiato 1l Acqua
250g Farina di mais per Polenta ‘Fioretto’
Olio extra vergine oliva “Riviera ligure D.O.P.”
Sale fino 200g Acciughe fresche
100g Melanzane
100g Peperoni rossi
100g Zucchini liguri
Per le quenelles di fave e broccoli:
200g Broccoli
200g Fave bianche secche
200g Patate
50g Carote
50g Cipolle bianche
50g Sedano
Maggiorana
Rosmarino
Salvia
Time
Sale fino
Per la guarnizione del savarin:
Pomodori Pachino
Timo
ALLERGENI
- Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
- Uova e derivati
- Pesce e derivati
- Sedano e derivati
PREPARAZIONE
- Sfilettare la pescatrice e aprire i filetti a libro.
- Tritare separatamente i fichi spellati, i pinoli, le acciughe pulite. Aggiungere per legare poco pane grattugiato Lavare i broccoli e spellare le fave messe a mollo nell’acqua e bicarbonato almeno 10 ore prima del’’utilizzo.
- Tagliare in piccola brunoise le melanzane, i peperoni e le zucchine. Tagliare in julienne le cipolle Tropea. Pelare le patate. Tritare la maggiorana. Lavare gli spinaci e scottarli in acqua bollente.
- Per la pescatrice: appiattire i filetti e foderarli all’interno con le foglie di spinacio, disporvi al centro la farcia di fichi, pinoli e acciughe. Richiudere arrotolando il filetto di pescatrice e avvolgere in pellicola alimentare prima, e in carta stagnola poi chiudendo a caramella.
- Per i Savarin di polenta: in un saltiere saltare in olio extravergine di oliva la brunoise di ortaggi. Preparare una polentina con acqua, olio extravergine di oliva, sale e farina di mais e aggiungere in questa, all’ultimo, la brunoise. Versare il tutto in piccoli stampi da savarin ben oleati.
- Per le quenelles: lessare separatamente i broccoli, le patate e le fave, quest’ultime in acqua fredda aromatizzata con carote, cipolle, sedano, salvia e rosmarino. Una volta cotti tritare il tutto a coltello, condire di sale e olio extravergine di oliva, aromatizzare con la maggiorana e il timo.
- Per la marmellata di cipolla Tropea: stufare in un saltiere la cipolla con olio extravergine di oliva, caramellare con il miele di Sulla e sfumare con il vino rosso, proseguire fino a cottura ultimata.
- Per la rifinitura: passare in forno anche le quenelles e la polentina in modo da ultimare la cottura e servire ben caldi.
- Per l’impiattamento: disporre su un piatto piano tre fette di pesce Rana Pescatrice e accompagnare guarnendo con le quenelles, la cipolla di Tropea e il Savarin con al centro un pomodorino Pachino e un rametto di timo fresco.