Ricetta di: Andrea M Besana – Andree restaurant
Ristorante Andree restaurant – La Spezia (SP) – Les Collectionneurs®
Un antipasto primaverile, completamente vegetale.
INGREDIENTI per 4 persone
Per il sedano rapa glassato:
1 sedano rapa di buone dimensioni
50+5g miele marcatamente erbaceo (ad esempio, edera, erba medica, sulla…)
10 grappoli di fiori di glicine
1g di agar agar
Per la crema di mandorle e senape:
200g mandorle pelate
40g senape
Per il sorbetto di levistico:
480g acqua
160g miele di acacia
50g di succo di limone
Un pizzico di sale
Per il levistico essiccato:
20 foglie di levistico
Olio q.b.
ALLERGENI
- Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
- Senape e derivati
PREPARAZIONE
- Pulire e mondare il sedano rapa, tagliarlo in fette dello spessore di circa 10mm
- A parte, preparare un’infusione con i fiori di glicine e 2 litri di acqua, portando a bollore e lasciando infondere per circa un’ora. Filtrare e ridurre il liquido ottenuto ad 1 litro.
- Prelevare 100g di infusione di glicine, aggiungere i 5g di miele, l’agar agar, e portare a bollore. Raffreddare e quando gelificato, frullare, setacciare e trasferire in un sac a poche.
- In una padella capiente, disporre le fette di sedano rapa, coprire con l’infusione di glicine, sciogliere i 50g di miele, condire con sale e pepe. Cuocere il sedano rapa in riduzione a fuoco medio, fino a che il liquido non sarà ridotto ad uno sciroppo denso e caramellato, quindi ridurre il fuoco, e caramellare le fette di sedano da entrambi i lati per un paio di minuti. All’occorrenza, aggiungere infuso di glicine se a riduzione avvenuta il sedano non fosse tenero, e completare la preparazione come descritta. Lasciare raffreddare
- Una volta freddo, coppare il sedano rapa con un anello da 7cm. Frullare le parature ottenute fino ad ottenere una crema omogenea.
- Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 180°C, quindi in un contenitore capiente, coprire con abbondante acqua fredda e lasciare in ammollo per una notte. Il giorno successivo, scolare le mandorle recuperando il liquido, inserirle in un frullatore a bicchiere con la senape, condire con sale e pepe, e frullare fino ad ottonere una crema omogenea e consistente, aggiungendo all’occorrenza un po’ dell’acqua di infusione per regolare la consistenza. Trasferire in un sac a poche.
- Portare ad ebollizione l’acqua, il miele ed il sale, quindi inserire in un bicchiere pacojet le foglie di levistico, coprire con lo sciroppo caldo ed aggiungere il succo di limone mescolando. Abbattere fino al momento dell’impiattamento.
- Spennellare uno strato sottilissimo di olio su due fogli di carta forno della medesima dimensione, quindi stendere le foglie di levistico sul primo foglio, e coprire con il secondo rimuovendo quanta più aria possibile. Passare in microonde alla massima potenza per 30 secondi, attendere 1 minuto facendo uscire il vapore creatosi, e ripetere l’operazione. Conservare le foglie così essiccate in un contenitore ermetico.
- Scaldare in un pentolino qualche cucchiaio di crema di sedano rapa, quindi porne un cucchiaio abbondante sul fondo di un piatto a cappello.
- Riscaldare un disco di sedano rapa in forno per circa 4 minuti a 180°C
- Coprire con la crema di mandorle a temperatura ambiente, il disco di sedano rapa caldo. Aggiungere alcune gocce di gel di glicine e miele, quindi una quenelle di sorbetto di levistico pacossato due volte. Guarnire con qualche piccola foglia di levistico essicato e del fior di sale.