Tortelli cacio, pere e miele di tiglio

Ricetta di : Giuseppe Zizzi – Chef e Professore presso l’Istituto Professionale Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Marco Polo” di Genova (GE)

Tortelli cacio, pepe e miele di tiglio con emulsione ai due prosciutti e pomodorini, granella di pinoli, polvere di prosciutto crudo e cotto.

INGREDIENTI per 10 persone

Per l’impasto:
600g Farina “00”
200g Semola di grano duro rimacinata
8 Uova

Per la farcia::
1kg Ricotta di pecora
150g Pere Kaiser
100g Burro
50g Pecorino Romano
20g Parmigiano Reggiano
20g Miele di Tiglio


Per la salsa:
200g Prosciutto crudo
200g Prosciutto cotto
100g Pomodori ciliegia
20g Miele di Tiglio
Burro
Olio extravergine di oliva
Pinoli
Salvia
Scalogno


Per la guarnizione:
Basilico
Prosciutto crudo e cotto essiccati e ridotti in polvere

ALLERGENI
  • Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
  • Uova
  • Latte e derivati

PREPARAZIONE
  1. Impastare la pasta all’uovo e farla riposare per circa 30 minuti, coperta da un panno.
  2. Nel frattempo preparare la farcia: essiccare al forno la ricotta con timo, bacca di vaniglia, scorza di arancia e limone grattugiate, a 100° per circa 60 minuti. Saltare le pere con il burro, la salvia e il miele. Filtrare al setaccio la ricotta e inserirvi dentro le pere, quindi aggiustare di sale e pepe bianco.
  3. Poi preparare la fonduta di prosciutto: fare un fondo con scalogno, olio extravergine di oliva , pomodorini e 2/3 del prosciutto cotto e crudo tagliato a brunoise; diluire con brodo vegetale, aggiungere il miele e frullare il tutto fino a ottenere una crema compatta. È importante non mettere sale. 
  4. Dopo aver steso la pasta, formando 2 cerchi di circa 7 cm di diametro, farcire i 2 dischi con ricotta e pere, spennellare con acqua, chiudere e formare il tortello. Ripetere fino ad aver formato tutti i tortelli. 
  5. Lessare i tortelli in acqua in ebollizione per circa 3-4 minuti, quindi saltarli con burro spumeggiante e salvia, adagiandoli successivamente sulla crema di prosciutto posta al centro del piatto.
  6. Terminare guarnendo con granella di pinoli e di prosciutto (il restante 1/3 dei prosciutti tenuti da parte, fatti essiccare e ridotti in polvere; guarnire con foglioline di basilico.
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